阮光锋：预制菜进校园引忧虑，家长们在担心什么？

　　中新经纬9月18日电 题：预制菜进校园引忧虑，家长们在担心什么？

　　作者 阮光锋 科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任

　　近来，关于“预制菜进校园”引起了关注，部分家长表示对预制菜食品安全、营养健康担忧。预制菜能否保障健康、安全？预制菜进校园应该在什么条件、规范下进行？

　　回答这些问题，首先要清楚预制菜是什么。预制菜是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备和加工制作，经过卫生、科学密封包装，食用时通过简单加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。预制菜分为多种类型，市场上的预制菜，有打开即食的“即食食品”，需要加热或烹饪调味的“即热食品”和“即烹食品”，以及仅初加工的生料——“即配食品”，也就是我们常说的“净菜”。所以，预制菜不等于“料理包”，而是提前进行了一部分处理，然后在食用前经过简单处理，就可以食用的食品。

　　其次，预制菜与“家常炒菜”区别，主要在于加工方式。普通的家常炒菜，需要买菜、洗菜、切菜等一系列工序，然后炒熟吃。预制菜与普通菜肴，最大的区别是会重新加热一次，对于食物的风味和口感会有一些影响，但并不会很大。很多家庭做菜，尤其是肉类，也会提前卤一些肉类放着，吃的时候拿出来简单炒一下，或把饺子提前包好，吃之前再加热，这些其实也属于“预制”的范畴。在过年过节做菜较多时，这种“预制”的方式更加普遍。

　　关于预制菜进校园在学生家长群体中引起的焦虑，其实主要集中在食品安全和营养健康方面。很多家长认为预制菜都是“料理包”，都是添加剂，担心不安全不健康。在即配(比如速冻鱼片替代活鱼)，即烹(比如切好并调味的肉片替代整块肉，又比如速冻饺子替代现场包的饺子)、即热(比如烤好的肉饼再烤热一下)和即食(开袋就能吃)中，即配型和即烹型预制菜才是预制菜中的主流产品。而学生的营养食谱，主要看食材搭配，正规生产的、符合营养搭配的，可以满足人们的健康需求。

　　其实，即配、即烹类的预制菜，在某些方面，或许更能保障食品安全。这是因为，食堂是食源性疾病容易爆发的地方，而集中加工预制半成品的中央厨房，因为生产规模较大，机械化水平较高，且配备专业人员，能够更加精准地控制每个环节的配料、温度和时间，有效降低食品安全风险。不过，应当注意的是，预制菜的风险主要在冷链运输和储存上。对于需要冷链的食物，如果脱冷，安全风险会更大。

　　确保学生的饮食安全、营养健康的一件大事。是否采购“预制”的食品，采购多大程度的预制食品，学校还应斟酌考虑。对此，笔者建议，如果采用预制菜，第一要分辨哪些预制菜产品可以提高食品安全水平，比如包装好的各种肉类食物、只需简单切配加热就可以吃的，比生鲜肉类的安全风险要小很多。第二，加强食品安全与营养科普。对学生和家长加强食品与营养科普宣传，帮助学生和家长理性认识预制菜。第三，加强对供应商的资质审核。如何确保预制菜达到营养餐标准，也是一个重要关注点。在选择时，建议有营养专业人士参与，确保日常供餐营养健康。(中新经纬APP)

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责任编辑：张芷菡