【导语】
沿着锡林郭勒盟往东北方向走,在草原的最深处,就是东乌珠穆沁旗。
“乌珠穆沁”,是蒙古族古老的部落名,意为“葡萄山之人”。这里是锡林郭勒大草原的核心区,水草丰美。产于此地的乌珠穆沁羊,体格大,肉质鲜美、无膻味,号称“天下第一羊”。
近年来,随着草原生态的改变,以及饲料羊和杂交羊日渐增多,逐渐有了“劣币驱逐良币”的风头,纯正风味的乌珠穆沁羊,因为天然放牧,生育率低,渐渐被“挤”到了草原的角落。
如何更好保存这一优良品种?实现让顾客吃到“纯正草原羊”的承诺?为此,巴奴团队再次深入草原最深处,直接和牧民签约,一只羊一只羊挑选,并对愿意坚守天然养殖方式的牧民进行补贴。“我们希望牧民有信心,知道自己养的是最好的羊。”
内蒙古纯种草原羊,正在面临“劣币驱逐良币”的危机
乌珠穆沁羊业协会会长宝音,对这些年乌珠穆沁羊的危机,最为感同身受。
“大概从2015年起,乌珠穆沁羊就不太好卖了,到了宰杀季,我们的羊排队等在冷库门口,和大量的育肥羊、杂交羊一起卖,排不上队,只能任由掉价。”
宝音所说的情况,和2014年前后草原养殖环境的变更有关。当时,为了更好地保护草原生态,当地牧民被限制了养羊的数量,根据水草的不同情况,平均每15到35亩左右,才能养一只羊。
宝音所在的东乌珠穆沁旗,位于锡林郭勒盟的东北角,和蒙古国接壤,水草最为丰美,周围百公里没有矿藏,是乌珠穆沁羊最佳的生活区。锡林郭勒草原上,有着600多种植物,牧草以羊草、大针茅、冰草、披碱草、早熟禾为主,同时也不缺蘑菇、黄花、沙葱等珍馐美味,以及黄芩、甘草等滋补中草药。草原上的水,是人都可以直接饮用的泉水,没有任何污染。在这种环境下长大的羊,羊肉没有任何膻味,还带着奶香气。
然而这样的好羊,从经济角度看,却有着“短板”——一只母羊一年只能生产一次,且每次只能生一胎。
于是,在大量的市场需求下,能够通过饲料喂养,快速生长的育肥羊;一年能生两次,一次能生两三胎的杂交羊,迅速在草原上蔓延。
“内蒙古有一亿只羊,乌珠穆沁羊只有100万只。”宝音说,每到收购季,乌珠穆沁羊不仅和育肥羊一个价位,还因为尾巴大,在称重的时候要吃亏。“在2015年,最低价掉到了15元一斤,我们基本上养了就全赔光。”
不得已,当年东乌珠穆沁旗的养殖户们,成立了协会,试图进行“自救”。
为保留纯正草原羊,巴奴自掏腰包补贴牧民
这样的状况,巴奴的采购团队更是感同身受。
“我们在内蒙古最好的草原锡林郭勒盟,从西走到东,一路所见,真是触目惊心。”巴奴产品团队负责人表示,除了天气干旱造成了草原沙化,牧民不得不喂饲料外,就是育肥羊和杂交羊遍地都是。这些羊的口感,和纯种乌珠穆沁羊完全不能比。
“老杜(巴奴创始人杜中兵)曾一度有点绝望,我们还能找到真正的草原羊吗?”
老杜每次到大草原,都喜欢和牧民聊天。一看到好羊,他就“走不动了”。
过去,因为巴奴采购量大,在纯正草原羊没有被“污染”的情况下,巴奴只要和定点的冷库合作,进行品控,羊肉不会有问题,但是现在,送到冷库的羊,很多都不是巴奴想要的草原羊。
靠着当年老杜的“老办法”,巴奴的采购团队,选择了“最笨”的方式——往草原的最深处走,挨家挨户敲牧民的门。
一直走到东乌珠穆沁旗。在这里,大量的牧民还保留着原始的放牧方式。草原辽阔,去邻居家串个门,都得走上几十公里,尤其重要的是,这里气候极为寒冷,一到冬天,温度降至零下40摄氏度,除了本地的乌珠穆沁羊,外来羊种很难存活。也正因此,乌珠穆沁羊保存得最好。
9月22日,巴奴和东乌珠穆沁旗的牧民们,签订了一场最“羊气”的定点养殖专属牧场招标会——只要符合巴奴的选羊标准,用纯正的草原羊,用天然的放牧方式,巴奴未来都会收购,并且自掏腰包,对每只羊进行补贴。
用宝音会长的话说,所谓“羊气”,就是“让我们的牧民朋友养羊更有底气,让乌珠穆沁羊在市场上扬眉吐气,让市场环境不再乌烟瘴气,让草原的未来更有朝气。”
当天现场,就有50多家牧民签订了合作意向书。
走向巴奴餐桌上的羊肉,要过“三道关”
72岁的老牧民元登,家里养了500多只羊,支应着全家六口人。
这次和巴奴签约,让这位养了一辈子羊的老牧民,脸上一直带着笑。“这样大家都会知道,我们的羊好。”
按照巴奴的标准,这次和牧民签约,只是选羊的第一步,走向巴奴餐桌的十几万只羊,每一只后面还面临着“三道关”。
第一步,就是选好牧场、牧民,建立巴奴专属合作基地。第二步,就是挨家挨户走访,既要看种公羊的品种,也要看母羊的品种,确保纯正,另外,羊羔必须是春天生产,这样在整个生长期,保证吃到的都是丰美的水草,等于把标准“建在了羊胎里”;第三步,就是在冷库,设置了三个岗位,从早上5点到晚上8点,在整个宰杀期,“一只羊一只羊挑选”。
1号岗,负责一头头查看进来的羊,从外貌上辨别,看脑袋是否“五黑”(鼻子、眼睛、耳朵都黑),尾巴大小,这代表是否纯种;
2 号岗守在车间,看宰杀后的羊肚子,看羊肉胴体的重量。草绿色的肚子代表天然牧养,用了饲料的羊肚子则会发黑;
3号岗在打卷车间检查监督,整羊在去骨后,要去掉羊尾巴、月牙骨等部位,确保所有优质部位都收入卷内。比如羊排,是羊最贵的部位,很多打羊肉卷的都把羊排去掉单独卖,但巴奴坚持一并打入羊肉卷。
“未来,也许环境、行业会有其他变化,但是巴奴能做到的,就是选择最纯正的美味,用巴奴甄选的标准,把自然馈赠的美味,端到顾客面前。这是老杜的承诺,也是巴奴的承诺。”
9月底10月初 ,塞外气温骤降,秋草渐黄。巴奴的采购团队,依旧挨家挨户在牧民家里。