瞪羚企业是如何炼成的?如何助力瞪羚企业跑出加速度?中新经纬推出《瞪羚进化论》系列报道,走进部分瞪羚企业,对话企业负责人,深入观察这些企业的成长和发展潜力。
中新经纬10月30日电 (王玉玲)花椒,是一种中国人都不陌生的香料。作为中国调料“十三香”之首,花椒的辛香可为多种中式传统菜肴“点睛”。
但季节变化以及长时间放置后,花椒的味道会不稳定,例如麻香会在采摘季后期变淡。针对这一现象,利和味道(青岛)食品产业股份有限公司(下称利和味道)希望通过科技手段,把花椒的味道固定下来,产生花椒提取物,推动花椒味型标准化、数字化。此前,利和味道还被评为2022年山东省瞪羚企业。
近日,中新经纬走进利和味道,了解如何制造、生产、控制味道。
花椒味道如何标准化、数字化?
“你闻一下,不同种类花椒的味道是有差异的,麻味程度不同,还有的略带苦味,而这可能是平常我们在食用时不会去分辨的。”在展厅,利和味道董事会秘书黄柳拿起手中花椒瓶,一捏一放,向中新经纬等媒体讲述包括红花椒、绿花椒等多种花椒品类的味型。她表示,花椒带来的味道不只有“麻”,还有其他多种风味。
根据该公司制作的花椒风味轮,花椒风味可以分为嗅觉、触觉与味觉,其中嗅觉包括百里香素、胡椒粉等12种组分,而仅仅是触觉的麻味,也可以分成灼烧感、振动感、麻木感等六种感受。
在展厅内,花椒被制成花椒油、花椒精油、花椒油树脂、熟香花椒精油等多款萃取产品,呈现液体状,并区分为不同的麻度、规格、气味、色状。
黄柳介绍,现在利和味道产出的花椒萃取产品是通过数字化方式进行控制的,每一批花椒原材料的辛麻度都有略微区别,他们此前已找出花椒麻度、香气的指标,会通过设备控制原材料萃取过程,例如花椒风味核心物质含量高低可通过不同风味特征品种的复配等,最终确保最后出厂的花椒萃取产品麻度与味型稳定在具体的数值。
利和味道能够萃取、产生香辛料提取物的不止花椒,还有辣椒系列、小茴香系列、生姜系列、大蒜系列等。
对于为什么要推动味道的标准化、数据化,利和味道党支部书记、创始人张永昌认为,“在传统中餐里,我们制作过程是花椒少许、盐一勺等,这中间很难定量,当香料味道随着季节及放置时间等因素发生变化时,最后出品就会味道不同,从消费者端来看,厨房‘小白’很难控制用量,从食品企业来看,也会存在品质不稳定,而萃取产品则可以让味道更加标准。”
张永昌表示,这些萃取产品的主要销售对象是全国餐饮产品与食品企业,比如某连锁火锅店的火锅底料,原来是花椒、辣椒直接炒制,现在可以用利和味道的萃取产品去替换。
从原材料来源来看,张永昌表示,甘肃陇南地区以大红袍花椒闻名中国,而在山东省青岛市与甘肃陇南地区结成帮扶关系后,利和味道开始在当地建厂进行花椒等香料深加工,2019年,利和味道在甘肃陇南地区的萃取陇南项目开工建设。迄今为止,陇南利和萃取项目二期已在建设中,全部建成后预计年处理花椒10000吨。
对于其中利用到的萃取技术,张永昌介绍,该公司此前自主研发了6000升×3超临界流体萃取设备,设备被认定为“山东省技术装备首台套”。“超临界流体萃取设备有多种特点,第一更环保健康,它是一种物理提取,在常温常压的情况下能提取植物类的成分,同时,它用到的溶酶是食品级的二氧化碳,萃取后产品没有溶剂残留,很适合食品工艺。第二,它也很环保,生产过程当中不用水,没有废液、废渣的排放。不过,这种设备的突出特点就是价格高昂,此前进口产品需要上亿,利和味道自主研发的设备把成本降至几千万,并进行了多次迭代。”张永昌说道。
艾媒咨询2022年发布的报告显示,预计2025年中国调味料市场规模达7881亿元。
中新经纬注意到,利和味道此前曾在新三板上市,2020年终止挂牌。在2020年半年报中,利和味道表示,目前中国香辛料调味品提取生产企业规模大小不等,水平良莠不齐,市场集中度相对较低,产品种类繁多。利和味道在高端客户、技术装备、产品质量等方面具有较大的优势。利和味道2019年年报披露,报告期内,公司营业收入1.36亿元,同比增长16.91%,其中天然提取物和精制类产品销售收入分别较上年增长15.40%、69.53%。
从“引进来”到“走出去”
从发展历程来看,利和味道创立于2010年,从天然香辛料起步,是一家以产品为中心的食品科技公司。张永昌告诉中新经纬等媒体,利和味道拥有味道与食品两大核心业务板块,其中,以味道为核心延展出了包含“朕宅”“番时番”“应物有机”等多个面向消费者的品牌。
“我们的理念是‘共创全球美味’,把一些平常大家比较难吃到的全球美食带到中国人的餐桌上。我们对这种冷冻调理食品有自己的标准,首先用速冻技术来解决传统食品添加防腐剂的问题;其次,必须是冷冻保存保持食材营养和口感,消费者回家只需要通过微波炉或烤箱进行简单加工就能食用。”张永昌说道。
在谈及公司未来发展规划时,张永昌表示,利和味道不仅要引进来,还要走出去。今年开始,利和味道加快海外布局销售,目前部分产品已经在新加坡和中国香港的超市上架,也将在其他的一些国家,根据现有品类去做推广。张永昌还表示,此前,利和味道未来也会把资本市场融资、上市列入日常规划中。
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责任编辑:魏薇 李中元