王思露：打击“脚踩”腌菜，应建立有约束力的国家标准

　　中新经纬3月15日电 题：打击“脚踩”腌菜，应建立有约束力的国家标准

　　作者 王思露 中国营养学会会员、食品安全科普专家

　　2022年“3·15”国际消费者权益日，“土坑酸菜”被曝出严重的食品卫生问题，多家企业下架、退货相关酸菜产品，引起很大的轰动。一年后的“3·15”，又有关于腌菜的食品安全事件被曝光。有报道称，在汕头市一家腌菜加工厂，工人们被发现使用一种令人难以接受的生产方式：赤脚踩在腌菜桶中，边抽烟边干活。

　　腌菜、酸菜生产为何频现“脚踩”？腌菜属于腌渍食品，腌渍食品是食品保藏的一种方法，其目的是防止食品腐败变质，延长食品的食用期。腌渍需要将盐等渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低。在这个过程中，需要让蔬菜等食物和食盐等调味品充分接触，让食品内部变酥松，使腌渍过程更加均匀，调味液体更容易渗入食品本身。

　　一些不规范的小作坊甚至黑心企业，或者是出于机械搅拌等存在成本原因(有了机械就会有维护，还会有电力等能耗的费用消耗)，或是由于缺乏食品安全等观念，而直接让员工以脚踩方式加大腌渍的均匀程度。这种方式将带来严重食品安全问题。

　　脚踩腌菜食品安全问题严重，消费者食用可能带来较大的健康风险。卫生环境和食品加工的不规范最终会影响食品的安全程度：如果卫生条件控制不好，温度、湿度、盐度、pH值等发酵工艺参数没有精确控制，酸菜等发酵类食品发生食品安全风险的概率就会非常高。一不小心可能会引起杂菌污染，食品就成了杂菌的培养基，即使不发生杂菌污染，也很容易发生亚硝酸盐超标的问题。人进食了杂菌，一旦超标，就会增加食物中毒的发生风险，或急性中毒，或慢性中毒，无论哪种，最终必然会影响人体健康，甚至致癌。

　　2022年“土坑酸菜”事件曝光后，腌菜类食品卫生安全已经得到一定重视。事件出现后，相关部门迅速展开执法、调查工作，并对存在监管不严、履职不力等问题的食品安全监管负责人进行追责问责。2022年10月，中国调味品协会在其官网公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，该团标对老坛酸菜的术语定义、原料和辅料要求、感官特性、理化指标、检验方法、检验规则等内容作出了具体规定。但是，这一标准为“团体标准”，约束力仅限于该团体，企业是否执行、推广程度如何都是问题，更不用说黑心企业、劣质小作坊为了牟利，是不会主动向“标准”看齐的。

　　中国腌菜市场较大，确保食品安全，保护消费者权益至关重要。据中研普华研究报告《2022-2027年全球与中国酸菜行业市场调研及发展趋势分析报告》，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨-1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元，若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔。但想维护腌菜行业增长，必须建立在确保食品安全上。

　　如今腌菜市场乱象不止，消费者信心难以恢复。笔者认为，腌菜类产业的安全、积极发展，需要市场监管部门的严格化监督和惩罚，更需要国家相关行业协会制定标准，并监督企业执行。一方面要利用法律杜绝黑心作坊的出现，严格监管相关企业，另一方面要对相关企业做好引导和培训。此外还需要加强消费者的培训和认识，学会选购食品，让黑心企业无法存活。(中新经纬APP)

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