中新经纬9月13日电 (陈俊明)临近中秋,粤西滨海小城吴川的月饼生产进入尾声。当地盛行吃月饼,吴川百姓中秋节前一两个月已开始买月饼、赠月饼,讲究头茬尝鲜。
遮阳棚下卖月饼
吴川今年又经历一场月饼大丰收。从高速路口到市中心,一路飘满红灿灿的月饼广告;海滨客运站等人流密集地,月饼销售商在遮阳棚下兜售各色月饼,吆喝声此起彼伏;当地百姓的饭桌上,都摆上又大又圆的月饼。
中国月饼之乡吴川 中新经纬陈俊明摄
吴川市位于广东省西南部,南濒南海,常住人口约92万人。该地被誉为中国月饼之乡,不到4公里的城市主干道两旁,有金九月饼、福海月饼、裕达月饼、万和月饼、金海港月饼等月饼生产商。54岁的陈伯在当地销售月饼超20年,他告诉中新经纬,“送人就买金九(月饼),上礼!自己吃可买福海(月饼)或其他品牌,一封便宜几十块。”
3000人手作
9月5日晚间,中新经纬与台风“摩羯”同日抵达吴川市区。吴川地处南部沿海,多年经历大小台风不计其数,此次面对“摩羯”仍流露出紧绷。刮风期间,当地道路空旷,行人稀疏,有酒店甚至用木棍横在玻璃门上抵御大风。
金九五仁金腿月饼
同一时刻,金九月饼厂内却呈现出暴风眼般的平静和有序。“金九月饼每年生产40天左右,目前厂内有3000员工,实行三班制,日夜开工。”金九月饼宣传广告部主管郑晖对中新经纬表示,这些员工不少都是制饼“老师傅”,有丰富的餐饮经验。
金九月饼厂区内工人正在有序生产 中新经纬陈俊明摄
金九月饼工人生产前需换鞋、换衣、手部酒精消毒及全身风淋消毒 中新经纬陈俊明摄
吴川有年例习俗,各家酒席多由厨师带队上门烹煮。每逢年例,家家户户摆上酒席广邀亲朋好友,许多海外侨胞不远万里回到故乡,共同祝愿“年年有例,岁岁有期”。年例叠加乔迁、婚嫁等酒席需求,当地衍生出一批流动性较强的餐饮从业者。月饼生产季,不少人加入制饼大军,为月饼厂提供灵活劳动力。
金九月饼生产用馅 中新经纬陈俊明摄
金九月饼生产周期虽短,前期备料却要耗时4个月。金九月饼第四代传承人郑杰表示,公司招牌产品是“五仁金腿”,馅料包括增城西山榄仁、云南核桃仁、新疆瓜子仁、安徽芝麻仁、河北杏仁等十几种材料,其中秘制晾肉是金九特有的。
金九月饼晾晒猪后腿肉 中新经纬陈俊明摄
据介绍,金九月饼晾肉选用猪后腿肉,工人将猪肉切成薄片后腌制,再进行数天暴晒晾干,将肉干与金华火腿熬制,最后敲打松软,成为拌馅原料之一肉丝。“肉丝让五仁金腿月饼更有嚼劲,而且越嚼越香。”郑杰说。
金九月饼生产所需香料(部分)中新经纬陈俊明摄
金九五仁金腿月饼味道浓郁芳香,关键在香料,郑晖称,金九月饼有自己的香料秘方,将5年以上的新会陈皮、肉桂、八角、草豆蔻、香砂等十余种香料按比例磨成粉,再将其搅入馅料中。
金九月饼最早可追溯至1917年郑启芬在吴川创立的“郑氏食肆”,郑启芬是当地小有名气的厨师,有一手制作豆沙饼、五仁饼绝活。1957年郑金九继承父业,随着公私合营并入吴川县梅菉粉粥商店工作,开始制售月饼。1988年吴川商业局将梅菉粉粥商店承包给郑金九,该店更名为“吴川市梅菉粉粥商店金九饭店”。1992年,“金九月饼”正式命名。2007年“金九月饼”生产基地在吴川市建成投产,2017年扩建至5万多平方米。
当地百姓吃月饼多配茶 中新经纬陈俊明摄
许多吴川百姓一路见证了金九月饼的成长。“郑金九我认识,那会儿我还没结婚,在药材铺给人抓药,他经常来买药,还把月饼放在药材铺门口售卖,卖掉一封我们能赚10块钱。”王女士告诉中新经纬,三十多年前她结婚后离开药材铺,随丈夫前往广州打拼并定居,如今已三代同堂。
目前,金九月饼在拌馅、包饼皮等关键环节仍坚持手工制作。郑杰表示,金九五仁月饼特点是皮薄馅料多,拌馅环节需把果仁、肉丝、猪油、糯米粉等原材料混合揉搓,果仁在挤压中易碎出油。早年曾尝试从中国台湾引进机器搅拌,但发现机器挤压无法避免果仁易碎出油,最终回归手工。
在烘焙、冷却、包装等环节,金九月饼已实现自动化生产。一名在金九月饼工作超20年的老师傅说,手工制作能够保持月饼的松软,机器烘焙能稳定控制火候,金九已经不是以前的月饼小作坊,标准化才能保证大批量生产月饼的品质。
包装上,金九月饼也从最早的老式纸包装改进成圆铁盒包装。郑晖表示,自己年轻时就在金九给月饼打纸包装,一步一脚印下,也成为金九广告部负责人。
没想象中赚钱
吴川市商业氛围浓厚,成立有广州吴川商会、深圳吴川商会等。各行各业中,吴川建筑业最引人注目,当地也被称为中国建筑装饰之乡,近数十年来涌现出一大批建筑承包商,其中最有名的是京基集团董事长陈华。当地百姓习惯把从事建筑业的商人称为“工头”,前些年每逢新春,有“工头”以十余辆黑色豪华汽车组成车队出行,颇为扎眼。吴川坊间也流传着形形色色的财富故事。
据了解,吴川富商每年中秋节从金九饼厂订购大量月饼,发往全国各地,这让金九月饼逐渐成为吴川一张名片。许多常年在粤经商的港澳台同胞都知道金九月饼不是杂牌货,是“靓饼”。早年间,金九月饼产量有限,市场曾出现加价购买的情况。金九月饼方也表示,曾拒绝大量订单,部分订单金额超百万元。
月饼装货送往全国各地 中新经纬陈俊明摄
出乎意料的是,金九月饼并没有想象中赚钱。中新经纬在金九饼厂看到其近年的业绩报表,金九月饼年营收体量约3亿元,整体毛利率较广州酒家月饼系列产品超50%的毛利率有明显差距。
郑杰告诉中新经纬,金九月饼原材料成本比较高。“增城西山村的橄榄仁要400元一斤,这个产地的乌榄肉厚皮薄,油脂恰到好处,而且带有松香,贵也坚持使用。其他主要原材料也有一定升价,对利润形成挤压。”
增城西山村橄榄仁 中新经纬陈俊明摄
与此同时,金九月饼最近三年没有涨价。金九月饼工作人员从档案柜找出历年产品出厂价单,以二斤装金九五仁金腿月饼为例,2015年出厂价173元,2022年至2024年出厂价保持215元不变,10年出厂价涨幅为42元。“买金九月饼的多是吴川街坊邻里,即使成本增加,我们也不会盲目涨价。”郑杰说。
值得一提的是,在金九月饼引领下,吴川市近年涌现出一大批月饼品牌,后起之秀包括福海月饼、裕达月饼、万和月饼、金源月饼、金海港月饼、湛杨月饼、广通月饼等。上述月饼生产商同时在当地经营酒楼,呈现餐饮酒楼向月饼制造扩张的特点,这也为吴川月饼增添不少多元化元素。例如,金海港月饼销售人员没有推荐其生产的“五仁金腿”,而是推荐“金海港椰蓉”月饼。“这款用海南产的椰蓉,有椰香味,好多客人来金海港都买这款。”
金海港椰蓉月饼 中新经纬陈俊明摄
目前,月饼已经成为吴川市的支柱性产业。公开资料显示,吴川市有月饼企业超200家,年产量超万吨,为当地提供约3万就业岗位,年产值超20亿元。
对企业经营,金九月饼始终保持高度专注。“现在月饼产业出现零食化趋势,公司近年针对性生产1斤装小号月饼,停产8斤装大号月饼,同时推出陈皮豆沙月饼、榄仁豆沙月饼、流心月饼等新产品,更注重与年轻消费者的互动沟通。”郑杰表示,进入月饼生产季,父亲郑日康每天都坐镇工厂,奔走在生产一线。
未来发展方面,郑杰还表示,金九在上海生产基地已经落成,将来不仅只做节日性产品,还要满足消费者的日常需求,生产蛋糕等甜品。公司计划在上海打造国际性的月饼博览馆,把中秋文化、月饼文化与文旅相结合,让全世界了解中华传统文化的魅力。(中新经纬APP)
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